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분자내에 2중결합 혹은 3중결합이 있는 지방산을 총칭하여 불포화지방산이라 부른다. 포화지방산에 비해 화학적으로 불안정하고 산화되기 쉬우며 2중결합이 많을수록 같은 탄소수의 포화지방산보다 녹는점이 낮아진다. 2중 결합을 4개 이상 갖는것을 특히 고도불포화지방산이라고 한다. 등푸른 생선에 존재하는 EPA와 DHA는 2중결합갯수가 각각 5개와 6개로 인체에 유용한 대표적인 고도 불포화지방산이다.
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